Le chef et auteur de livres de cuisine Bryant Terry cherche à préserver les histoires de nourriture noire

« L’institution de l’esclavage mobilier était complexe, et ce n’était pas un monolithe », a-t-il déclaré. « La relation des Africains asservis à la nourriture et à la cuisine a été façonnée par un certain nombre de facteurs, notamment la situation géographique, la situation financière et la disposition des propriétaires de plantations. »

La cuisine à l’époque de l’esclavage dans les Amériques était différente dans les Carolines, dans les Caraïbes, en Louisiane, et l’appeler « nourriture des esclaves », a-t-il dit, est « une façon mal informée, réductrice et raciste de définir la cuisine noire ». Ces étiquettes aplatissent l’histoire de la cuisine noire dans ce pays. Ils ne parlent pas, par exemple, de la beauté et des nuances des techniques de cuisson et des ingrédients comme les légumes verts à feuilles sombres, les haricots, les haricots verts et les patates douces (ce que M. Terry appelle les «superaliments noirs») qui font depuis longtemps partie de Black cuisson.

L’enfance de M. Terry dans le Tennessee, où sa famille vivait principalement de la terre, lui a montré l’importance de s’accrocher à ces traditions. Enfant, a-t-il dit, il était fasciné par le placard de sa grand-mère contenant des pêches marinées, des tomates et d’autres articles qu’elle avait elle-même mis en conserve.

Après avoir déménagé à Brooklyn pour étudier l’histoire, en mettant l’accent sur l’histoire afro-américaine, à l’Université de New York, M. Terry s’est inscrit en 2001 au Natural Gourmet Institute for Health and Culinary Arts, où il a remarqué que les enseignants, ses pairs et les médias étaient laissant les cuisiniers noirs hors de la conversation.

« Il est beaucoup plus attrayant pour ces médias nationaux de couvrir une personne blanche ayant fait des études universitaires qui fait de la mise en conserve, du marinage et de la conservation alors que les gens le font depuis des années », a-t-il déclaré.

En considérant avec quels auteurs il aimerait travailler, M. Terry a dit qu’il cherchait ceux qui façonnent la culture en ce moment et qui continueront à le faire. Après « Black Food », 4 Color Books publiera le premier livre de cuisine de Rahanna Bisseret Martinez, chef de 17 ans à Oakland et finaliste « Top Chef Junior », ainsi qu’un nouveau livre de Scarr Pimentel de Scarr’s Pizza en La ville de New York.