Une histoire de réconciliation culinaire, à côté de la tour Eiffel

PARIS — Il y a quelques décennies, la France a subi un choc sévère. Un restaurant espagnol appelé El Bulli, sur la côte catalane au nord de Barcelone, a mené une révolution culinaire si audacieuse que la cuisine française a soudainement semblé guindée, une tradition d’autosatisfaction coincée dans un lit écoeurant de beurre et de crème.

Dans un article que les Français n’ont jamais oublié, Arthur Lubow écrit dans le New York Times Magazine que « l’Espagne est devenue la nouvelle France ». Les chefs ont estimé que la cuisine française classique était à court d’essence. C’était un pays, a suggéré un critique de restaurant espagnol estimé, où les chefs vont « pour apprendre ce qu’il ne faut pas faire ». Comment une blanquette de veau ou une entrecôte aux morilles et à la crème pourraient-elles tenir une bougie à l’écume de haricots blancs aux oursins ou au caviar de melon sphérique ?

C’était en 2003. Ferran Adrià, en collaboration avec son jeune frère Albert, a transformé son restaurant de la station balnéaire catalane de Rosas en un joyau gastronomique si recherché lors de cette les demandes de tables se sont élevées à des millions, peu d’entre eux satisfaits.

Le monde voulait goûter à la conjuration de M. Adrià de fusions improbables et de légèreté. Cuisine et laboratoire fusionnés. Escoffier céda aux essences. Les sauces étaient aérées plutôt que réduites. La mousse de betterave et la gelée de basilic étaient les nouveaux hollandais et veloutés.

Le pendule, cependant, oscille toujours trop loin. El Bulli, bouleversé, fermé ses portes en 2011. La grande floraison culinaire catalane et basque qui a laissé la France panser ses plaies a atteint son apogée. D’autres pays — Pérou, Danemark, Japon — sont devenus l’objet d’une fascination gastronomique.

La France, comme la tortue d’Ésope, a poursuivi son chemin façonnée par des ingrédients superbes, un professionnalisme immémorial, des goûts exigeants, de grands vins, une finesse rigoureuse et, le cas échéant, « assez de beurre fondu pour thrombose un régiment », comme AJ Liebling l’a dit une fois. Après tout, c’est ce que demandent les cuisses de grenouilles – et pas n’importe quel beurre : la beauté onctueuse d’un autre monde qu’est le beurre français.

« Pendant un moment, les Espagnols ont fait mieux que nous », a déclaré Nicolas Chatenier, un éminent consultant culinaire. «Ils avaient un message. Nous n’avons pas. C’était un appel qui donne à réfléchir pour adapter les connaissances anciennes aux circonstances contemporaines. La nourriture, vous devez le comprendre, c’est le soft power français.

Personne n’a exercé ce pouvoir plus efficacement qu’Alain Ducasse, 65 ans, le chef français exigeant et agité élevé dans une ferme du sud-ouest du pays. A 33 ans, il devient le plus jeune chef à trois étoiles Michelin (au Louis XV à Monaco) et en cumule depuis 29 dans ses 30 restaurants en Europe, en Asie et aux Etats-Unis. M. Ducasse, toujours en mouvement, est un entrepreneur perfectionniste.

« Un problème? Deux solutions », aime-t-il à dire, pas toujours le réflexe dans un pays qui semble parfois moins enclin au oui qu’au non. Maintenant, M. Ducasse a mis au point un plan ingénieux qui semble reposer le traumatisme franco-espagnol avec une élégance complète.

Il s’est associé à Albert Adrià, longtemps partenaire junior du voyage El Bulli et aujourd’hui restaurateur barcelonais, pour créer un pop-up de 100 jours dont le menu marie les cuisines française, espagnole et autres en mettant l’accent sur les ingrédients durables. Le menu ne propose pas de viande. Le poisson et les céréales sont à l’honneur, mais pas à l’exclusion d’un riche Brillat-Savarin avec des copeaux de truffes d’Alba sur une meringue légère. Il y a surtout une quête de l’équilibre innovant et surprenant d’ingrédients improbables.

Appelé MAINTENANT — acronyme d’Adrià, Ducasse, Romain Meder (anciennement chef exécutif de Ducasse au Plaza-Athénée) et Les Ombres, le restaurant où se trouve le pop-up — l’expérimentation est le premier restaurant éphémère d’une telle ambition à Paris, situé dans une chambre qui offre l’une des meilleures vues de la ville sur la Tour Eiffel. Les desserts sont signés Jessica Préalpato et M. Adria.

«C’est un acte européen, un acte civilisationnel à travers la haute cuisine», a suggéré M. Ducasse, qui est un habile marketeur ainsi qu’un talent gastronomique hors du commun.

M. Adrià, 52 ans, a déclaré qu’il n’avait aucune hésitation. « Venir à Paris à l’invitation d’Alain Ducasse était plus un risque pour lui que pour moi ! il a dit. C’était l’occasion, des décennies après la révolution culinaire espagnole, de « partager, parler, échanger des idées et des secrets, et de voir comment la gastronomie est devenue une langue mondiale ».

Alors qu’il s’exprimait en cuisine quelques jours avant l’ouverture de l’ADMO ce mois-ci, il a dégusté les ingrédients d’une galette au quinoa noir, aux noix, au miso et au cacao à servir à l’apéritif.

« Moins de beurre, un peu plus de miso, allez-y plus facilement quand vous faites frire les noix ! » il a instruit une équipe de neuf membres se précipiter d’Espagne.

La révolution espagnole, a réfléchi M. Adrià, a été une libération de la France. Il guillotinait l’idée que la grande cuisine était nécessairement française dans ses fondamentaux. Son frère voyageait régulièrement en France. Les premiers menus à El Bulli, avec soupe de moules au safran et gigot d’agneau rôti, étaient dérivés.

« Ensuite, nous avons commencé à nous demander pourquoi nous n’utilisions pas nos ingrédients locaux – couteaux, oursins – et pourquoi nous faisions cuire des légumes à la vapeur et ajoutions du beurre, alors que notre mère utilisait toujours de l’huile d’olive », a-t-il déclaré.

Un échange d’idées en roue libre a produit des plats inhabituels à l’ADMO. M. Adrià a un restaurant mexicain à Barcelone. Il a suggéré la sauce mole qui accompagne le chou-fleur rôti au beurre noisette, relevé d’un confit de foie de lotte et de pâte de sésame noir. Les techniques de cuisson ici sont en grande partie françaises, les idées hispano-mexicaines.

« Ce plat nous a vraiment réunis », a déclaré M. Meder.

Fusionner le personnel de cuisine avec différents protocoles et techniques n’a pas toujours été facile, surtout compte tenu du mélange complexe d’ingrédients.

Les couteaux à cuisson rapide se retrouvent dans un beurre de verveine acidulé parfumé à une extraction de plantain de corne de bouc. La peau de morue est coupée en brins ressemblant à des nouilles soba qui flottent dans un bouillon de champignons et d’oursins de Galice. Le concombre de mer de Saint-Tropez est accompagné d’ail confit, de pois chiches et de caviar.

« Certains convives américains semblent trouver la texture du concombre de mer un peu difficile », a déclaré M. Chatenier après l’ouverture du restaurant ce mois-ci.

À 380 euros, soit environ 430 $ pour le menu du dîner en 13 plats, soit environ la moitié du déjeuner, ADMO met le « haut » dans la haute cuisine. La libation recommandée pour plusieurs des plats est un Champagne Dom Pérignon Rosé 2008, servi à différentes températures pour différents plats.

Pour M. Ducasse, dont l’air de détachement amusé dément un souci du détail féroce, ce n’est que la dernière de nombreuses entreprises qui, ces dernières années, ont inclus de nouvelles entreprises dans la crème glacée et le chocolat. Il est conduit. À 28 ans, il était dans un petit avion qui s’est écrasé dans les Alpes, tuant les quatre autres personnes à bord et le laissant se tordre dans la neige pendant des heures avant d’être secouru.

« Après cela, vous croyez que vous avez un destin et vous voulez le contrôler », a-t-il déclaré.

M. Ducasse dit qu’il n’a jamais douté de l’attrait résilient de la cuisine française. « C’est une obsession, quelque chose dans notre ADN », a-t-il déclaré. « L’expertise pour trouver la bonne réduction, la bonne température, le bon assaisonnement, la bonne préparation et le bon vin pour accompagner le tout.

Ce qui distingue M. Ducasse, c’est la poursuite résolue de l’expansion qui a conduit certains critiques à dire qu’il est trop étiré, et son intérêt simultané pour le plat simple parfaitement exécuté aux côtés des extrêmes de raffinement.

Le boudin noir ou le rôti de porc de son bistrot Aux Lyonnais à prix modéré à Paris, dirigé par sa nouvelle chef Marie-Victorine Manoa, l’excite autant qu’ADMO, qui fermera le 9 mars. Même chez ADMO, une pagaie de beurre sur farine de riz le pain servi en milieu de repas est une touche Ducasse claire, une pause réconfortante.

« OK, alors maintenant, les Scandinaves servent l’assiette de petits pois parfaite », a-t-il déclaré. « Et alors? Qu’est-ce que Suivant?« 

M. Ducasse aime le mot italien « aggiornamento », qu’il considère comme l’adaptation continue de la tradition. En fin de compte, ADMO est moins un restaurant fusion franco-espagnol qu’une haute cuisine complexe et culturelle.

La France n’a pas disparu, après tout, de la super ligue culinaire. Il s’est réconcilié avec son bourreau espagnol. Il a appris à faire des nouilles à la peau de morue alors même que ses cuisses de grenouilles nagent encore dans le beurre. C’est peut-être le soft power sous l’apparence du 21e siècle.